Estudiantes de la Tecnicatura Superior en Tecnología y Biotecnología de los Alimentos de la Sede Regional Marcos Juárez «Bernardo Houssay» de la Universidad Provincial de Córdoba desarrollaron BioUntable, un fermento probiótico de soja, para participar de CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja.
Desde la Sede Regional Marcos Juárez «Bernardo Houssay» de la Universidad Provincial de Córdoba (UPC), las estudiantes de 2.° año de la Tecnicatura en Tecnología y Biotecnología de los Alimentos María Laura Compañy, Milena Moyano, Florencia Oviedo, Cintia Appedino, Pamela Arévalos y Melina Romagnoli desarrollaron BioUntable, un untable fermentado de soja y arroz, como propuesta para participar de CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja.
El proyecto surgió a partir del desafío planteado por el concurso: elaborar un alimento saludable a base de soja. Para esta presentación, el grupo adoptó el nombre de «Las Bernarditas», una denominación creada especialmente para identificar al equipo durante el proyecto y su participación en el concurso.
El trabajo fue acompañado por los docentes Yamila Nani, Adriana Leoni, Fabricio Alustiza, Beatriz Ongini, Eduardo Foresi y Maricel Gaitán, y consistió en el desarrollo de un alimento a base de soja, con el agregado de arroz, elaborado mediante una fermentación láctica con Lactobacillus casei, una bacteria probiótica.
Soja y arroz para complementar el perfil de aminoácidos
En el concurso, la propuesta era desarrollar un alimento saludable a base de soja. El grupo decidió incorporar también arroz a la preparación, con el objetivo de complementar el perfil de aminoácidos del producto.
La soja y el arroz se complementan entre sí, ya que algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en menor proporción en la soja son aportados por el arroz. De esta manera, la combinación permite obtener un alimento nutricionalmente equilibrado, con un buen perfil proteico y de aminoácidos. El arroz, además, mejora la consistencia del producto y le aporta un sabor suave.
A partir de esta decisión, el grupo trabajó con una mayor proporción de soja que de arroz.
Una fermentación con cultivo probiótico
El proceso comenzó con el remojo de los porotos de soja durante 12 a 24 horas. Luego se cocinaron por separado los porotos y el arroz hasta que ambos estuvieron tiernos, y se dejaron enfriar.
Por un lado, se preparó una salmuera de entre 2 y 3 por ciento. Por otro, se disolvió el probiótico con Lactobacillus casei, que luego se incorporó a los porotos y al arroz. Una vez inoculados, se colocaron en un frasco y se cubrieron completamente con la salmuera, ya que este tipo de fermentación requiere un medio líquido y con poco oxígeno para el desarrollo de las bacterias.
La etapa que más tiempo demandó fue la fermentación, que se extendió durante varios días. Durante este período se procuró mantener una temperatura cálida, de entre 30 y 35 grados centígrados, para favorecer el desarrollo y la reproducción de las bacterias. Todos los días se registraron la temperatura, el pH, el aroma y el aspecto de la preparación.
En la fermentación láctica, las bacterias consumen los azúcares presentes en la soja y el arroz y los transforman en ácido láctico. Este proceso produce un descenso del pH y un aumento de la acidez, que actúa como conservante natural, además de generar modificaciones en el sabor y la consistencia del producto. La cocción y la fermentación también reducen ciertos azúcares de la soja que resultan difíciles de digerir.
Una vez que el pH se estabilizó entre 4,0 y 4,5, se dio por finalizada la fermentación. Los porotos y el arroz fermentados fueron escurridos y se reservó parte de la salmuera para continuar con la elaboración.
El desarrollo del BioUntable
Los ingredientes fermentados fueron procesados junto con aceite de oliva, ajo, jugo de limón, hierbas aromáticas y sal, hasta obtener una pasta homogénea y untable.
Para ajustar la consistencia se incorporó una pequeña cantidad de la salmuera reservada. Durante una primera prueba, una mayor cantidad provocó la separación del líquido, por lo que se redujo su incorporación y se aumentó la cantidad de aceite de oliva.
Este ajuste permitió obtener una preparación con una textura más suave y untuosa.
Finalmente, el producto fue envasado en frascos de vidrio de 200 gramos y se conserva refrigerado, lo que mantiene vivas las bacterias probióticas y prolonga su vida útil. Las estudiantes también diseñaron las etiquetas del envase.
La experiencia permitió a Las Bernarditas desarrollar una propuesta alimenticia a base de soja y poner en práctica conocimientos vinculados con la tecnología y la biotecnología de los alimentos, en el marco de su formación en la Sede Regional Marcos Juárez «Bernardo Houssay» de la Universidad Provincial de Córdoba y de su participación en CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja que se desarrollará en la ciudad de Arequito Santa Fe el 2 de Octubre de 2026.
